шаблоны joomla 1.7

Основные свойства жиров

 

 

 

Жиры состоят из глицеридов, т.е. это сложные эфиры жирных кислот. Давайте рассмотрим, как образуются глицериды.

 


Из  вышеприведенной формулы видно, что глицериды образуются при взаимодействии глицерина и жирных кислот, в данном примере взята стеариновая кислота, но вместо нее могут быть другие кислоты и при этом будут образовываться другие триглицериды.

 

Свойства жира зависят от качественного и количественного  состава  свободных жирных кислот,  от состава триглицеридов.

 

Из насыщенных жирных кислот образуются триглицериды, которые имеют при комнатной температуре твердую консистенцию. К таким жирам относятся в основном животные жиры (свиной, говяжий, бараний), но встречаются и растительные ( кокосовое масло, какао масло). Из ненасыщенных жирных кислот образуются триглицериды, имеющие  жидкую консистенцию. Это в основном растительные жиры (подсолнечные, оливковые, соевые масла), из животных жиров, жидкую консистенцию имеет рыбий жир.


Сами триглицериды – обычно бесцветны, однако  природные жиры имею окраску. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет, или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида липохромов. Запах жиров обусловлен присутствием в их составе следов эфирных масел, продуктов распада жирных кислот.

Плотность всех жиров меньше 1, и находится в пределах от 0,91 до 0,97.

 

Плавление. Температура плавления жира, как правило, четко не выражена. Она  зависит от количества содержащихся в жире насыщенных кислот. Чем их больше, тем температура плавления выше. Так, например, бараний жир содержит около 62% насыщенных жирных кислот, а в свином жире их только 47 %. Соответственно и температура плавления бараньего жира будет выше. Ниже приведена таблица температур  плавления некоторых жиров.


Вид жира

Температура плавления, °С

Бараний жир

44 - 55

Говяжий жир

40 - 50

Свиной жир

28 - 40

Конский жир

30 - 43

 

 

 Прогокание жиров. При прогоркании жиры приобретают не свойственный им прогокрклый вкус и резкий неприятный запах. Неприятный вкус жиру придают альдегиды и кетоны. Как правило, прогоркание происходит при неправильном хранении жира либо вследствие некачественной очистки жира при производстве.

Прогоркание имеет химическую и биохимическую природу. В первом случае, оно возникает при контакте жира с кислородом воздуха. Во втором случае прогоркание возникает в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов

Новости

  • 1
  • 2
Prev Next

Холестерин. Новые исследования

  Исследователи поставили под сомнение факт, что высокий уровень «хорошего» холестерина...

21-05-2012

Фастфуд развивает депрессию

  Испанские ученые установили прямую связь между потреблением фастфуда и возникновением...

03-05-2012

Пестициды и здоровье ребенка

  Ученые Нью-Йоркской Академии наук выяснили, что употребление беременными женщинами продуктов,...

30-04-2012

Как внешний вид влияет , на аппетит

Дети очень часто бывают привередливы в еде, согласноновому исследованию университета...

16-04-2012

Шоколадные батончики станут полезнее

Компания Mars Inc, которая производит шоколадные батончики, такие как Twix,...

16-04-2012