Шоколадный ганаш для капкейков рецепт

Шоколадные капкейки: рецепты с фото

Один из наиболее популярных десертов – шоколадные капкейки, рецепт и технология приготовления которых простые, при этом на вкус получаются нежные и изысканные. Различные начинки и декор помогут разнообразить ассортимент любимых сладостей.

Классические шоколадные капкейки

Капкейки, в переводе с английского, торт в чаше, что идеально характеризует этот оригинальный десерт. Классический рецепт шоколадного лакомства идеально подходит для начинающих кондитеров.

  • мука просеянная – 200 гр;
  • натуральный неподслащенный какао-порошок – 50-60 г;
  • яйца крупные – 2 шт., достать из холодильника за 30-40 минут до начала готовки;
  • молоко или простокваша – 100 мл, жидкость должна иметь комнатную температуру;
  • сахар белый и коричневый – по 70 г;
  • масло сливочное мягкое – 150 г;
  • экстракт ванильный – 10 мл;
  • разрыхлитель и сода – по 4 г.

  1. Установить температуру в духовом шкафу 170 градусов.
  2. В миске смешать какао, масло, сахар и молоко.
  3. Смесь довести до кипения, постоянно перемешивать.
  4. Охладить, добавить яйца.
  5. Массу вымесить до однородной консистенции.
  6. Добавить соду, разрыхлитель. Всыпать муку небольшими порциями.
  7. Правильное тесто для капкейков имеет среднюю густоту.
  8. Смазать формочки, заполнить тестом, выпекать 20 минут.

Тестом нужно заполнять формы строго наполовину. Так капкейки с шоколадом хорошо пропекутся внутри, будут иметь идеальную форму и верхушку. Это правило относится ко всем рецептам шоколадного десерта.

Важно! Основное отличие капкейков от маффинов и кремов – сладкий вкус, пористая структура масляного бисквита, наличие декора в виде крема, ганаша.

Шоколадные капкейки от Энди Шефа

Шоколадные капкейки Энди Шефа – это яркий шоколадный вкус с нотками кофе, нежная текстура. Приложив немного усилий, можно получить суперлакомство для всей семьи.

Рецепт с фото шоколадных капкейков и пошаговая инструкция поможет лучше разобраться с тонкостями приготовления.

Ингредиенты для 12-15 капкейков:

  • масло сливочное – 75 г;
  • мука – 270-320 г;
  • сахар – 220 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • крепкий заварной кофе –80 мл;
  • несладкий йогурт – 150 мл;
  • какао-порошок – 75 г;
  • сода и разрыхлитель – по 5 г.
  1. Растопить масло.
  2. Смешать сухие компоненты. Хорошо перемешать, масса должна приобрести равномерный коричневый оттенок.
  3. К сухим составляющим добавить жидкие ингредиенты.
  4. Тестом наполнить кондитерский мешок, заполнить формы.
  5. Выпекать четверть часа при 175 градусах. Готовность проверять шоколадной шпажкой, если она сухая, капкейки пора доставать.
  6. Перевернуть форму, готовые изделия легко выпадут.

Для декорирования 100 г мягкого масла взбивать венчиком 5 минут. В 3 этапа добавить 50 г какао и 115 г сахарной пудры. После каждой порции массу хорошо перемешивать. Добавить 75 г растопленного и немного охлажденного темного шоколада, и 5 г растворимого кофе. Перемешать до однородности.

Готовую массу переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник на полчаса. Украсить шоколадные капкейки.

Важно! Чтобы шоколадные капкейки долго оставались мягкими, хранить их нужно в герметичном контейнере.

Нежные шоколадные капкейки на кефире

Приготовить вкусные шоколадные капкейки можно с разными начинками, экспериментируя с рецептурой, чтобы добиться нового, изысканного, яркого вкуса.

Капкейки на кефире получаются невероятно мягкими, даже кажется, что они не пропеклись полностью.

  1. Взбить миксером 1 яйцо и 110 г белого или коричневого сахара в пышную пену.
  2. Растопить 80 г масла сливочного, немного остудить. Добавить 80 мл кефира.
  3. Соединить обе массы.
  4. Добавить 55 г муки, 15 г какао, 5 г разрыхлителя.
  5. Быстро перемешать тесто, переложить в кондитерский мешок, наполнить формы.
  6. Выпекать полчаса при 160 градусах.

Готовые капкейки украсить любым шоколадным кремом, поставить в морозильную камеру на 35-40 минут. Для придания насыщенного шоколадного вкуса сделать глазурь.

Растопить 150 г молочного шоколада, добавить 25 мл масла растительного без запаха, перемешать до однородности.

Капкейки с застывшим кремом окунуть в глазурь до уровня формочки. Сразу посыпать сублимированной малиной или измельченными орехами, идеально подойдет миндаль или кешью.

Шоколадные капкейки с лимонным курдом

Потрясающий десерт, в котором сочетается сладость и кислинка.

  1. Смешать 190 г муки, 75 г какао и 5 г разрыхлителя.
  2. В другой миске к 100 г мягкого сливочного масла добавить 250 г сахара. Взбивать миксером 3 минуты.
  3. По одному добавить в масляную смесь 2 яйца, каждый раз тщательно перемешивать массу.
  4. Ввести 125 мл несладкого йогурта или сметаны средней жирности, 30 мл лимонного сока, цедру 1 большого лимона.
  5. В жидкую смесь в 3 этапа ввести сухую массу, каждый раз перемешивать миксером.
  6. Тестом наполнить формы.
  7. Выпекать 20 минут при 165 градусах до появления легкой корочки на поверхности.

Курд лучше приготовить заранее. В 115 мл лимонного сока добавить измельченную цедру 1 лимона, 4 желтка, 75 г сахара, 65 г сливочного масла. Массу нагревать на среднем огне, постоянно помешивать венчиком. Когда смесь станет густой, снять ее с огня, процедить, хорошо охладить.

В капкейках аккуратно удалить сердцевину, наполнить курдом. Готовый десерт украсить любым кремом, покрыть глазурью или ганашом.

Шоколадные капкейки с вишней

Вишня и шоколад – одно из лучших сочетаний в капкейках и других десертах.

Приготовить классическое тесто для капкейков.

  1. Взбить 3 желтка с 25 г кукурузного крахмала.
  2. Смешать в сотейнике 400 г вишни и 120 г сахара, довести на минимальном огне до кипения. Варить 10 минут.
  3. Смесь убрать с огня, измельчить блендером в пюре, протереть, добавить 50-70 мл лимонного сока. Еще раз довести до кипения.
  4. Смешать вишневую и яичную массу, варить до загустения. Нужно постоянно мешать.
  5. Начинка не должна кипеть, иначе желтки свернутся.

Из готовых остывших капкейков удалить середину, наполнить начинкой, украсить крем-чизом.

Важно! При использовании замороженной вишни сок сливать не нужно.

Чем украсить капкейки

Для украшения капкейков можно использовать ганаш, различные виды крема, измельченные орехи, цветную стружку. Для летних десертов подойдут свежие ягоды или дольки фруктов.

Праздничные шоколадные капкейки можно украсить тематическими фигурками из мастики, шоколада, карамели, изомальта.

Основное требование к крему для шоколадных капкейков – он должен держать форму, не растекаться. Для разнообразия можно окрашивать его различными пищевыми красителями.

Сметанный крем

Самый простой рецепт, идеально подходит к капкейкам с шоколадной начинкой.

К 60 мл жирной сметаны добавить по 50 грамм какао и сахара, 15 г масла сливочного. Смесь томить на минимальном огне до появления первых пузырьков. Остудить.

Масляный крем на сгущенке для капкейков

Классический, проверенный временем крем, идеально подходит для декорирования капкейков.

Взбить 180 г размягченного сливочного масла в пышную пену. С хорошим миксером на это потребуется 5 минут. Небольшими порциями ввести 200 мл сгущенного молока. Взбивать после каждого добавления сгущенки.

Любители насыщенного шоколадного вкуса могут добавить в массу, после сгущенки, 30-45 г какао.

На заметку! Можно готовить крем и с вареным сгущенным молоком, на 180 г масла потребуется 320 мл сгущенки.

Шоколадный крем из маскарпоне и сгущенного молока для капкейков

Благодаря желатину в составе, хорошо держит форму даже в жару.

  1. Замочить в холодной воде на 10 минут 10 г листового желатина.
  2. Растопить 100 г черного шоколада.
  3. Прогреть 50 мл сливок до появления первых пузырьков.
  4. Желатин отжать, развести в горячих сливках, перемешать.
  5. Сливки с желатином влить в шоколадную массу, вымесить до однородности.
  6. Добавить 100 мл сгущенки, еще раз перемешать.
  7. В отдельной посуде размять маскарпоне, влить шоколадную смесь, перемешать венчиком до однородной массы.

Убрать крем в холодильник на 2 часа, украсить капкейки.

Шоколадный ганаш для капкейков

Универсальный рецепт, подходит для декора, хорошо ложится под мастику, можно использовать для начинки в капкейках.

Потребуется 2 ингредиента – сливки и шоколад. Темные сорта смешивают с молочным продуктом в соотношении 2:1, молочные – 3:1. Если на улице жарко, количество шоколада нужно немного увеличить.

Шоколад измельчить, сливки подогреть на среднем огне, охладить 1 минуту, добавить шоколадную крошку. Емкость немного встряхнуть, поставить на минимальный огонь, аккуратно размешивать сухим венчиком массу. Идеальный ганаш получится, если во время приготовления на поверхности не будет пузырьков.

Крем-чиз для декорирования капкейков

Простой крем с нежным сливочным вкусом делает шоколадные капкейки еще вкуснее. Взбить в устойчивую пену 125 г мягкого сливочного масла жирность 82,5% со 110 г сахарной пудры. Добавить 340 г сливочного творожного крема, он должен быть холодным, немного твердым. Взбить все миксером на большой скорости до однородной кремовой консистенции.

Чтобы получить шоколадный крем-чиз, нужно добавить в массу 180 г шоколада. Предварительно его нужно растопить в 50 мл сливок. Идеальный дуэт – сливочный сыр и белый шоколад.

Важно! Для крем-чиза подходит сыр Филадельфия, Альметте. Никакие плавленые аналоги или простой творог использовать нельзя.

Крем на основе швейцарской меренги

Легкий и невесомый крем подчеркивает нежность шоколадных капкейков.

Соединить 2 белка, 170 г сахара, 30 мл воды, 45 мл кукурузного сиропа, 0,5 ч. л. сока лимона. Поставить на водяную баню. Взбивать массу миксером до полного растворения сахарных крупинок.

После этого увеличить скорость миксера до максимальной, взбивать еще 5 минут. Масса станет плотной, глянцевой, хорошо держит форму.

Убрать емкость с огня, взбивать смесь еще 1 минуту, переложить в кондитерский мешок.

Шоколадные капкейки – рецепт вкусного десерта отличается простой, на приготовление не требуется много времени. Это – идеальный и универсальный десерт, подходит для семейного чаепития и любого торжества. Разнообразие начинок, украшений, теста позволяет создать собственное авторское лакомство.


Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков

Сейчас расскажу вам, как сделать совсем несложный крем из белого шоколада, который великолепно подходит для украшения капкейков, тортов и пирожных. Сразу оговорюсь, что в интернете по поводу правильного названия крема споры ходят нешуточные. Кто-то пишет, что «ганашем» может именоваться только смесь жирных сливок и шоколада (никакого сливочного масла!), другие допускают в ряды ганашей смесь шоколада+сливок+ масла. Третьи готовят крем на основе шоколада и масла, называя его ганашем…

Я не знаю, как правильно называется крем, о котором я сегодня расскажу, но тот факт, что он оочень вкусный — это 100 %. Готовится такой крем совсем быстро и просто, к тому же он превосходно ложится, достаточно стабильный, т.е. не расслаивается, не течет, хорошо ведет себя даже в жару. При желании даже можно хранить крем из белого шоколада в морозильнике, а перед употреблением останется только разморозить, затем взбить его, и можно украшать таким фростингом все, что пожелаете! Очень удобно, правда? Вкус у крема мягкий, сливочный, с насыщенным бело-шоколадным акцентом и легкой, приятной ванильной ноткой. Мммм!

  • масло сливочное — 230 г
  • сахарная пудра — 210 г
  • белый шоколад — 200 г
  • экстракт ванили — 1 ст.л.
  • гелевый пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли

Этого количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 16 см и высотой 10 см или для 12-16 капкейков (количество капкейков зависит от высоты кремовой шапочки).

Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):

200 г белого шоколада поломать на кусочки, сложить в небольшую кастрюльку (ковшик) и растопить шоколад на водяной бане (следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна емкости с шоколадом, т.к. белый шоколад при нагреве ведет себя достаточно капризно и при перегреве может затвердеть).

Читайте также:  Шоколадные капкейки рецепт простой

Я зачастую делаю так: нагреваю в ковшике воду (толщиной 2-3 см), после закипания снимаю с огня, ставлю наверху другой ковш/или миску с дольками шоколада, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. После этого времени шоколад останется лишь перемешать. Этот способ отлично подходит как для белого, так и для темного шоколада, он никогда не перегревается.

В большой глубокой посуде взбить при помощи миксера 230 г мягкого, порезанного на небольшие кусочки сливочного масла с 210 г сахарной пудры до однородности и воздушной консистенции взбитой массы.
Я взбиваю миксером на большой скорости в течении 7-10 минут. По консистенции масляной смеси видно, что пудра растворилась, масло становится светлее и увеличивается в объеме.

Добавить растопленный белый шоколад в емкость со сливочным маслом и сахарной пудрой.

Взбить крем миксером до однородности (примерно 3 минуты), затем добавить 1 ст.л. экстракта ванили и снова хорошо взбить.

Экстракт ванили не должен быть очень жидким, чтобы не нарушить консистенцию крема. Если есть возможность использовать ванильную пасту, лучше берите ее.
Далее можно по желанию добавить в крем 1-2 капли гелевого пищевого красителя и снова взбить.
Крем должен получиться однородным, густым, стабильным.


Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить капкейки. Крем отлично подходит для выравнивания торта, а также идеален под мастику.


Наслаждайтесь!

Чтобы крем получился более легким на вкус и по количеству калорий, иногда делают замену большей части сливочного масла на сливки. Конечно, технология и пропорции будут другими. Расскажу, как делаю я.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

  • Белый шоколад — 200 г
  • Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
  • Сливочное масло — 10-15 г

Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).

Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.

Затем размешайте массу до однородности и добавьте сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).

Какие сливки выбрать для крема и какие я чаще всего использую я рассказываю в отдельной статье: Как правильно взбить сливки.

Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.

Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.

По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.

Отслоилось сливочное масло

Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.

Крем не застывает, остается жидким

Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

    Похожие записи
  • Торт «Тёмный Ларри»
  • Крем из взбитых сливок
  • Галактическая глазурь
  • Классический заварной крем

А какой именно белый шоколад лучше всего использовать для приготовления ганаша

Альфида, лучше использовать специальный, кондитерский шоколад Callebaut

Доброго времени суток! Ирина проблема в том, что я в своем маленьком городе Ейске не могу найти подобного шоколада, как и кондитерской глазури. Что делать, каким БЕЛЫМ шоколадом реально заменить без риска, что ничего хорошего из этого не получится! праздник уже на носу.

Я использовала Российский шоколад в плитках, из обычного магазина, и все хорошо было. Самое главное, чтобы шоколад был без добавок (орехов, изюма и т.д)

Ирина спасибо большое, ещё один вопросик ганашем на бел.шок-де и масле можно сделать стекающие капли по борту торта?

Альфида, глазурь на основе белого шоколада сделать можно для подтеков, но только пропорции нужны не такие, как этом креме, иначе подтеков не получится.

И подскажите пожалуйста какую лучше сделать начинку в бисквитный торт с кремом чиз?
Буду первый раз делать крем чиз и ганаш на бел .шок., а т.к. событие грандиозное(Мамуле 55)хочется, чтоб было вау!

Альфида, какую начинку — это дело вкуса и ваших личных предпочтений, со светлыми бисквитами особенно хороши все фруктовые и ягодные начинки, например, клубничный конфитюр.

Добрый день! Во первых,хочется поблагодарить. за столь подробное описание! Нашла много интересного для себя и взяла на заметку. Во вторых, очень нужен совет мастера. Собираюсь делать торт с фотопечатью, но знаю, что сахарная бумага может » растечься» и испортит рисунок. Какой лучше крем нанести под сахарную картинку и чтоб гарантировано, что картинка не поплывет? Очень благодарна за совет! Спасибо.

Здравствуйте, Лариса! Спасибо за ваш отзыв)Итак,я правильно поняла, картинка у вас не на вафельной, а на сахарной бумаге? Можно положить на сухой бисквит (не смазанный кремом), на айсинг (не путать с белковым кремом), на мастику.
Любые кремы, даже ганаш, масляный и т. д слишком много влаги имеют в своей основе, поэтому картинка может поплыть.

Делала ганаш со сливочным маслом и шоколадом callebaut, шоколад расстапливала по вашему совету 5 мин.под крышечкой. Крем очень вкусный, но чувствуются мелкие крупинки, видммо от шоколада. Это так должно быть или что-то у меня пошло не так?

Екатерина, шоколад у вас хороший и такого не должно быть. В следующий раз попробуйте растопленный шоколад отдельно, и если чувствуются крупинки, подержите еще на теплой бане, чтобы окончательно растопить его.

Спасибо. После того, как шоколад растоплен, его в масло сразу добавлять или подождать остывания?

Екатерина, я сразу добавляю. И еще очень важно, чтобы сливочное масло было тёплым, хорошо размягченным (для этого заранее нужно вынуть из холода в тепло и приступать к взбиванию теплого масла). Крупинки в креме могут чувствоваться из-за разницы температур: когда очень теплый (практически горячий шоколад) «встречается» с прохладным маслом.Он сразу же застывает мелкими комочками, которые вы чувствуете на языке. Есть золотое правило смешивания ингредиентов: чтобы масса получилась однородной, ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Есть еще возможная причина-некачественная сахарная пудра. Сейчас чего только не кладут в нее((( Бывает, что крахмала в пудре почти столько же, сколько сахара, и именно этот крахмал хрустит на зубах. И даже если на упаковке указан в составе только сахар, на деле крахмал все же есть. Чтобы проверить, сахарная пудра во всем виновата или нет, вам нужно до добавления шоколада попробовать крем (есть такие комочки или нет).
Я надеюсь, что в следующий раз этот крем обязательно получится, желаю удачи!

Спасибо за ответ. А можно ли аналогично сделать с молочным шоколадом крем или с тёмным?

Екатерина, существуют такие пропорции (это касается второго крема в рецепте, где есть сливки, шоколад и сливочное масло)

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Зная эти пропорции, любой рецепт можно пересчитать под каждый вид шоколада.

Сахарная пудра у меня тоже профессиональная. Готовлю всегда с ней. Спасибо за ваши ответы)

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли замораживать крем из шоколада со сливками? Не расслоится?

Виктория, здравствуйте! Нет, такой крем (где есть в составе сливки, а не масло) замораживать нельзя. Расслоится

Как сделать шоколадный крем для капкейков: рецепты с фото

Капкейки ранее выпекали в маленьких чашечках, откуда и пошло название этих кексиков. Кондитеры их часто украшают кремом, глазурью или мастикой, реже – посыпками и другим декором. Предлагаем несколько легких и быстрых вариантов шоколадного крема для украшения капкейков.

Шоколадный крем для капкейков на основе ганаша

В основу шоколадного крема для капкейков взят рецепт шоколадного ганаша. Им украшают капкейки, он хорошо укладывается под мастику и чудесен в качестве начинки.

  • 200 г шоколада (или 300 г для молочного крема);
  • 100 г сливки жирностью более 33%.

Для темного шоколадного крема для капкейков используют черный шоколад в пропорции к сливкам 2:1, если же необходим белый (молочный) ганаш, то берем соответствующий светлый шоколад и сливки в соотношении 3:1. В жару рекомендовано увеличить количество используемого шоколада на 0,5-1 часть (50-100 г) для сохранения устойчивой консистенции.

Итак, очень мелко порубите шоколад.

Сливки подогрейте на среднем огне, снимите с огня, подождите 1 минуту и добавьте в сливки шоколад. Немного встряхните емкость со сливками, дабы шоколад полностью в них погрузился и дайте ему подтаять.

Поставьте нашу емкость на самый маленький огонек и сухим венчиком аккуратно размешивайте полученную массу, стараясь не создавать пузырьков, до тех пор, пока не растают последние кусочки шоколада.

Не давая сливочно-шоколадной массе остыть, перелейте ее в другую емкость, которую потом можно будет поставить в микроволновку. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять ночь на кухонном столе.

Перед использованием крема немного разогрейте его в микроволновке на минимальной мощности.

Как сделать шоколадный крем для капкейков, который держит форму

Если необходимо, чтобы кремовое украшение на капкейках держало форму в течение всего праздника, то стоит обратить внимание на этот рецепт, в котором шоколадный крем для капкейков держит форму. Его плотность обеспечена маслом в составе и, несмотря на жирность крема, вкус его просто восхитителен.

  • 230 г сливочного масла;
  • 2 гр.ст. сахарной пудры;
  • 1/3 гр.ст. какао-порошка;
  • 170 г горького шоколада;
  • 1/4 гр.ст. сливок 35% жирности;
  • 1 ч.л. ванильного экстракта;
  • 1 щеп. соли.

Сливочное масло выньте из холодильника и держите пару часов при комнатной температуре. Тщательно, в два подхода, просейте сахарную пудру и какао.

Мягкое масло взбейте миксером на средней скорости около 2 минут. В масло добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 2 минуты. Теперь добавьте какао и опять взбивайте (4 минуты) до однородной гладкости крема.

Растопите шоколад, добавьте его, экстракт ванили и соль в крем и, понемногу, на минимальной скорости миксера, перемешайте. После того, как шоколад равномерно распределится, постепенно вводите в шоколадную смесь сливки, продолжая перемешивать до желаемой воздушности, и постепенно увеличивая количество оборотов миксера.

Читайте также:  Красивые капкейки рецепты

Готового крема хватит на 24 небольших капкейка.

Рецепт шоколадного крем-чиза для капкейков

Если вы большой любитель чизкейков и вариаций на их тему, то вам будет интересно узнать как сделать шоколадный крем для капкейков. Этот нежный крем тоже держит форму, но при этом менее жирный и имеет более насыщенный и интересный вкус, напоминающий чизкейк. Такой шоколадный крем-чиз подойдет для капкейков, бисквитных тортов или десертов, можно его подавать и соло, выложив в десертную посуду и украсив листочком мяты.

  • 500 мл сливок;
  • 300 г творожного сыра;
  • 180 г шоколада;
  • 100 г сахарной пудры.

450 мл очень холодных сливок взбивайте миксером 7 минут, понемногу ускоряясь. В сливки поместите сахар и миксером смешайте их, затем – творожный сыр и опять смешайте.

50 мл сливок подогрейте, измельченный шоколад залейте сливками и продолжайте подогревать до тех пор, пока весь шоколад не растает. Вылейте его во взбитый сырно-сливочый крем и взбейте их вместе миксером до воздушности.

Готово!

Как сделать шоколадный сырный крем для капкейков

Второй вариант шоколадно-сырного крем для капкейков основан на классическом рецепте сливочно-сырного крема для торта. Сочетание насыщенного сырного вкуса и сливочно-шоколадной нежности в нем идеальны для любого десерта.

  • 300 г мягкого сыра;
  • 2 яйца;
  • 100 г сливок;
  • 100 г сахарной пудры;
  • 100 г шоколадной глазури или какао-порошка;
  • 0,25 ч.л. ванили.

На фото рецепта шоколадного крема для капкейков показан процесс замешивания сыра, сахарной пудры, ванили и какао – равномерность в данном вопросе очень важна, следите, чтобы крем получался без комочков. В однородную массу постепенно, помешивая, введите сливки, а за ними – взбитые отдельно яйца. Взбивайте массу до однородности и используйте по назначению.

Если вы использовали сухой какао и крем на ваш вкус недостаточно сладкий, можете увеличить количество сахарной пудры, тщательно вмешав ее миксером в готовый продукт.

Рецепты шоколадного крема для капкейков

Если захотелось чего-то шоколадного, то можно приготовить нежные капкейки, а вкус бисквитного пирожного отлично дополняет шоколадный крем. Его лучше готовить заранее, ведь к моменту нанесения на выпечку он должен иметь необходимую консистенцию.

Классический рецепт

  • 200 гр. темного шоколада 56%;
  • 200 гр. сливок жирностью от 30%;
  • 250 гр. сливочного масла;
  • 50 гр. сахарной пудры.
  1. Для ганаша используют сливки жирные. Их разогревают на огне, но не кипятят. При появлении первых пузырьков сливки снимают с плиты и заливают кусочки шоколада.
  2. Отставить 5 минут. За это время плитка размягчается. Лопаткой или с помощью миксера на минимальной скорости массу смешивают до однородности и выравнивания цвета.
  3. Посуду с кремом закрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 8 часов.
  4. Сливочное масло следует размягчить при комнатной температуре или поместив в глубокую емкость и отправить в микроволновую печь на тридцать секунд. Затем его взбивают с сахарной пудрой на небольшой скорости миксером.
  5. Добавляют ганаш.
  6. Полученной массе дают постоять минут 20 при комнатной температуре. Крем немного размягчается, что облегчает его нанесение на поверхность пирожного.

Отсаживают шоколадный крем начиная с внешнего края, постепенно приближаясь к центру, и наносят от середины, двигаясь по спирали, к краю капкейка.

Крем-ганаш

  • сливки 35% жирности — 300 г;
  • темный шоколад — 300 г.
  1. Разогревают сливки на маленьком огне почти до закипания.
  2. Всыпают в горячую жидкость измельченную шоколадную плитку. После 5-минутного покоя перемешивают шоколадно-сливочную смесь. Остужают массу до комнатной температуры.
  3. Ставят ее в холодильник до полного остывания на один час.

Застывший шоколадный крем взбивают миксером, заполняют кондитерский мешок и отсаживают на поверхность бисквитных пирожных.

Рецепт крема на основе творожного сыра

  • 200 г творожного сыра;
  • 200 г жирных сливок;
  • 75 г сахарной пудры;
  • 15 г какао-порошка;
  • ванильный экстракт по желанию.
  • 75 г сливок;
  • 75 г темного шоколада.
  1. В самом начале готовят ганаш. На маленьком огне подогревают сливки до момента закипания и заливают измельченную плитку.
  2. Полученный состав остужают до комнатной температуры, перемешивают и ставят в холодильник до застывания.
  3. В одну посуду просеивают через ситечко какао-порошок и сахарную пудру. Сухой ложкой их перемешивают.
  4. С помощью погружного миксера на небольшой скорости взбивают творожный сыр, сливки.
  5. К массе добавляют сухие составляющие: какао и сахарную пудру, ванильный экстракт. Все хорошенько взбить.

Простой рецепт

  • сливки жирностью от 33% — 300 г;
  • черный шоколад — 300 г;
  • сливочное масло — 100 г.
  1. Сливки разогревают на огне до закипания. Важно тщательно следить и снять массу при появлении первых пузырьков.
  2. Разогретыми сливками заливают плитки и дают постоять 5–7 минут. Затем ее перемешивают до однородной консистенции.
  3. По одной столовой ложке добавляют размягченное масло и тщательно перемешивают.
  4. Полученный шоколадный крем ставят в холодильник для застывания на один час.

С помощью кулинарного мешка и насадки украшают капкейки.

Рецепт крема с ароматом кофе

  • какао-порошок — 55 г;
  • кофе растворимый — 1 ч. л.;
  • шоколад темный — 80 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • сахарная пудра — 120 гр.
  1. На водяной бане или в микроволновой печи разогревают шоколад до получения жидкой консистенции.
  2. Через мелкое сито просеивают какао и сахарную пудру. Перемешивают сухие ингредиенты между собой.
  3. Масло заранее достают из холодильника и оставляют на столе при комнатной температуре. В размягченном состоянии его взбивают с помощью миксера, для того чтобы оно стало более воздушным.
  4. Постепенно в 3–4 этапа добавляют какао и сахарную пудру и каждый раз тщательно взбивают.
  5. Засыпают кофе, заливают жидкий шоколад. Все взбивают миксером.

Получается ароматнейший шоколадный крем, который ставят в холодильник на полчаса для застывания. Заполнив им кондитерский рукав с выбранной насадкой, украшают капкейки.

Необычный рецепт крема с лимонным соком

  • 2 яйца;
  • 200 г сливочного масла;
  • ваниль по вкусу и желанию;
  • 1 ч. л. лимонного или апельсинового сока;
  • 100 г сахара;
  • 150 г черного шоколада.
  1. Аккуратно отделяют белки яиц от желтков в отдельной посуде. Добавляют сахар, ваниль, сок.
  2. Смесь подогревают на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, до полного растворения сахара. Проверяют готовность пальцами: если крупинки не ощущаются — пора снимать с огня.
  3. С помощью погружного блендера полученную эмульсию взбивают до загустевания белков. Как только появились «белые пики», отставляют в сторону и охлаждают до комнатной температуры.
  4. Сливочную смесь заранее достают из холодильника и оставляют до размягчения. С помощью блендера его взбивают, делая более нежным и воздушным. Также отставляют в сторону.
  5. Черную плитку, постоянно помешивая, разогревают на водяной бане до полного растворения твердых кусочков.
  6. Основные продукты должны иметь одинаковую температуру. Так их быстрее смешивать. Полученная масса получается более однородной.
  7. К смеси белков, ванили, сока, сахара по столовой ложке добавляют масло, тщательно перемешивая. Скорость миксера — минимальная. Постепенное введение не допускает появления комочков.
  8. После смешивания белковой и масляной частей добавляют шоколад. Его вводят по столовой ложке на минимальной скорости миксера.
  9. Полученный крем ставят в холодильник минимум на 30 минут. За это время он немного затвердеет, что облегчает его нанесение.
  10. В кулинарный рукав с установленной насадкой накладывают шоколадную массу и аккуратно отсаживают на капкейки.

Секреты приготовления

  • Все сыпучие продукты просеиваются и смешиваются отдельно. Так они насыщаются кислородом, в результате выпечка получается более воздушной.
  • При нагревании продуктов нужно быть предельно внимательным и не допустить закипания, так как при этом начинает испаряться влага. Поэтому крем может получиться слишком густым или неоднородным.
  • Сливочное масло перед приготовлением шоколадного крема важно размягчить. Можно оставить его на несколько часов при комнатной температуре или разогреть в микроволновке, установив минимальную температуру. Консистенция также влияет на однородность крема.
  • Сливки для шоколадного крема должны иметь жирность не менее 30%. Продукт с меньшей жирностью практически невозможно взбить до нужной плотности.

Такой крем — обязательное и вкусное дополнение к нежному вкусу знакомых пирожных.

Основной ингредиент шоколадного крема для капкейков — ганаш, который готовится легко и не требует особых временных и денежных затрат.

Все зависит от ваших предпочтений и кулинарных навыков, умений. Интересно то, что капкейки, которые красиво украшены кремом, станут чудесным украшением любого стола.

Блог Марии Белой

Шоколадный крем-чиз на масле

Всем привет. Сегодня обещанный пост про шоколадный крем-чиз. Этот крем идеален как в прослойку бисквитных тортов, так и для выравнивания. А ещё он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных.

Почему-то достаточно долгое время я обходила этот крем стороной. Точнее не сам крем-чиз, а именно его шоколадную версию. Но, вы меня постоянно спрашивали рецепт и я наконец решилась на свои эксперименты.

У меня уже был как-то один не очень удачный опыт приготовления данного крема, вместо того, чтобы равномерно окрасить крем в шоколадный цвет, он просто стал с шоколадными каплями)

Естественно, меня это немного огорчило и я закинула в долгий ящик эту идею. Тем более, что наконец подружилась с ганашем, с которым, между прочим, у меня было тоже весьма много проблем по началу. Вот в этой статье подробнейший рецепт от меня про ганаш —крем ганаш.

Чем хорош шоколадный крем-чиз? Во-первых, он дешевле ганаша однозначно. Потому как на тортик весом в 2 кг у меня уходит один килограмм крема. А теперь посчитайте себестоимость ганаша, где надо 500 гр хорошего шоколада и 500 сливок. Да, весьма затратно.

Во-вторых, он готовится очень просто. За 10−15 минут. Затем немного охладить в холодильнике и можно использовать. Не надо ждать стабилизации крема, как в случае опять-таки с ганашем на сливках.

Итак, не буду больше вас мучить.

Как приготовить шоколадный крем-чиз на масле для торта и капкейков, рецепт пошагово с фотографиями в домашних условиях.

  1. 100 грамм тёмного шоколада
  2. 100 грамм сливочного масла 82,5%
  3. 100 грамм сахарной пудры
  4. 300 грамм сливочного творожного сыра

Данный крем можно делать как с тёмным, так и горьким или молочным шоколадом. Просто регулируйте сладость готового крема. Я обычно выбираю тёмный. Вкуснее всего брать профессиональный шоколад, такой как Барри CALLEBAUT, iRCA и Valrhona.

Эти виды шоколада продаются только в магазинах для кондитеров, где можно приобрести их на развес. Естественно, можно взять и плиточный шоколад, как и в моём сегодняшнем примере, если вам пока не доступен профессиональный.

Пару слов ещё про масло сливочное, оно должно быть хорошее, без растительных жиров, в составе только сливки. И жирностью не меньше 82,5%.

Стабильность крем-чиза напрямую зависит от качества масла, и если он у вас плохо держит форму, то просто поменяйте масло, возможно вы взяли не самый удачный вариант. Хорошее масло Вологодское (именно произведенное в Вологде), из популярных это — Экомилк, Президент, Тысяча озёр, Вкуснотеево.

Приготовление крема начинается с того, что нам надо достать масло из холодильника. Оно должно размягчиться, ни в коем случае не подогреваем его в микроволновке, нам не нужна такая жидкая структура. Я достаю масло примерно за час до готовки, нарезаю на маленькие кубики, так оно быстрее становится нужной мне кондиции.

Читайте также:  Крем масляный для капкейков рецепт

Шоколад нам нужно растопить, я его топлю в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо вымешивая. Если боитесь перегреть шоколад, то можно его подогреть на водяной бане или сложив в пакетик залить горячей водой, периодически перемешивая массу в пакете. Так шоколад сам растопится от тепла воды. Пакет естественно надо завязать)

Растопленный шоколад надо остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло и растопленный шоколад складываем в дежу миксера, и вместе с сахарной пудрой взбиваем минут 5.

Должна получиться пышная, однородная масса без комочков.

Затем добавляем туда сливочный сыр. Его температура нам не принципиальна, я пробовала и с тёплым сыром, и с холодным. Разницы я не увидела, поэтому всегда готовлю с холодным.

Перемешиваем нашу массу на средних оборотах. Буквально до объединения. Если на миксере есть насадка-лопатка силиконовая или металлическая, то удобнее всего воспользоваться именно ей. Посмотрите на текстуру крема, он с пузырями, это от того, что у моего миксера не регулируется скорость. Не взбивайте крем на больших оборотах.

Сыр также не надо долго взбивать! Иначе масса может расслоиться или пойти крупинками.

Всё, наш крем готов. Теперь убираем его минут на 30 в холодильник и можно приступать к работе. Я сразу убираю весь крем в кондитерский мешок. Если будете в холодильнике хранить крем в контейнере, то герметично его закрываем или укрываем плёнкой в контакт.

Я украшала крем-чизом на масле и шоколаде свои ванильные капкейки. Вот, что у меня вышло в итоге.

Рецепт этих капкейков есть тут — Ванильные капкейки дабл-чиз.

Крем-чиз с добавлением шоколада получается очень стабильным, его смело можно использовать для выравнивания тортов и перевозки на расстояния. Однако, по вкусу, как по мне, он уступает ганашу.

В конце хочу ответить на самые популярные вопросы в мой директ по поводу крем-чиза на масле.

  1. Подойдёт ли плавленный сыр для крем-чиза? Нет, нам нужен именно сливочно-творожный вариант. В прошлой статье про крем-чиз классический я уже давала пример тех сыров, которые нам подходят с фотографиями. Тут напишу коротко. Я люблю работать на Виолетте, это наш сыр производства фирмы Карат, он идёт фасовкой в 400 грамм. А ещё выбираю Хохланд либо для кулинарии (фасовка тоже 400 грамм), либо Креметте фасовкой в 2 кг. Подходит ещё Альметте, но он в слишком маленьких банках и мне не выгоден.
  2. Можно ли использовать Маскарпоне для крем-чиза? Использовать то можно, да только это совсем не крем-чиз получится. Маскарпоне совсем другой вид сыра как по своим вкусовым качествам, плотности, так и по работе. Вы не получите того слегка солоноватого вкуса, который и отличает крем-чиз от всех остальных кремов.
  3. Почему крем не держит форму? Как я уже писала выше — плохое масло. Поменяйте масло, либо снизьте его количество в креме. Так, к примеру, оставьте те же пропорции, но масла добавьте не 100 грамм, а 80. А ещё, возможно, вас подвёл сыр. Потому что все сливочные сыры имеют свою плотность. Так, по мне самый плотный сыр — Виолетте, а самый мягкий — Креметте. Экспериментируйте, ищите те пропорции крема, которые устроят в работе именно вас!
  4. Почему крем стал крупинками? Тут возможны 2 причины. Первая, если вы перевзбили массу. Данный крем не надо долго вымешивать! Ну, а вторая причина, это нарушение хранение сыра. Я сама столкнулась с такой проблемой, эта зима выдалась очень холодной, в моём городе градусник показывал -34. Видимо, сыр замёрз по дороге в магазин или на складе. В общем, много пачек с таким продуктом мне попалось тогда и крем стал комочками мелкими, которые усиливались при окрашивании.
  5. Почему крем-чиз жёлтый? Как сделать крем-чиз белоснежным? Цвет крема напрямую зависит от вашего масла. Поэтому раз- выбираем масло побелее, и два- взбиваем масло долго, до белого цвета! Это, естественно, относится к классической версии крем-чиза.
  6. Можно ли замораживать крем-чиз? Да, в готовом виде этот крем прекрасно выдерживает минусовые температуры. Поэтому, его можно использовать под велюр или мусс.
  7. Какие торты можно покрывать крем-чизом? С какой начинкой сочетается крем-чиз, если я его использую для верхнего покрытия? Этот крем подходит абсолютно для любого торта! А толщина верхнего покрытия настолько незначительна, что вкус самого торта перебить не может.
  8. Можно ли крем-чизом покрывать муссовые торты? Да, абсолютно любой торт, даже Наполеон и Медовик, а ещё Птичье молоко, чизкейк и Три шоколада… в общем, вы меня поняли, если вам надо выровнять торт или украсить его как-то, то этот крем идеален.
  9. Можно ли крем-чиз использовать под мастику? Не знаю, с мастикой не работаю.
  10. Какой срок хранения у крема? У крема, как и у готового торта, капкейка или пирожного срок годности 48−72 часа.
  11. Можно ли окрасить крем-чиз? Можно ли окрасить крем-чиз соками ягод? Этот крем прекрасно красится любыми гелевыми красителями. Покрасить его можно и натуральными продуктами, но не соками, а ягодным пюре, например черничным, вишнёвым.
  12. Как окрасить крем-чиз в чёрный цвет? Используйте шоколадную версию, как в рецепте выше, тогда красителя потребуется минимальное количество. Ну и ещё одно дополнение, не каждый краситель хорош. Так, к примеру, гелевый краситель чёрного цвета фирмы Топ-продукт при окрашивании отдаёт в баклажановый цвет. Так что именно он не очень подходит. Вот, что у меня вышло при окрашивании крем-чиза с шоколадом в чёрный цвет.

Это немного не тот эффект, которого я хотела. Думаю, с Америколором было бы лучше. Сразу предупреждаю, красителя уходит прилично и язык (и не только) будет соответственного цвета.

Надеюсь, у вас больше не возникнет вопросов про этот крем.

Крем для капкейков

Разделен ли мир на дух и материю, а если да, то что такое дух и что такое материя? Подчинен ли дух материи или он обладает независимыми способностями? Развивается ли вселенная по направлению к некоторой цели? . Эти и другие вечные вопросы мучают великие умы человечества на протяжении многих сотен лет. Людей ничуть не менее возвышенных, чем философы, но более приближённых к простым радостям,— любителей и профессионалов кондитерского искусства, волнуют свои «вечные вопросы». Вопросы сладкого бытия. Как собрать идеально ровный торт? Как абсолютно правильно взбить белок? Как сделать идеальный крем для капкейков?
В последнем важном и базовом вопросе разберёмся поподробнее.
5 рабочих рецептов для идеальных кремовых шапок.

Крем на основе маскарпоне:

  • 200 гр. маскарпоне;
  • 70 гр. сливок жирности 33-36%;
  • 70 гр. сахарной пудры.

Неприлично простой крем, который можно использовать самостоятельно либо как основу для экспериментов. Все ингредиенты должны быть холодными. Просто смешиваем и взбиваем миксером до устойчивой формы. В этот крем можно добавить любой экстракт, ароматизатор, краситель. В принципе, можно добавить даже ягодное пюре. Единственный нюанс: при добавлении последнего: пюре должно быть плотным и густым, а сливок стоит взять немного меньше, чем в базовом варианте. Крем на маскарпоне отлично подходит практически для любого вида капкейков. Наше идеальное сочетание: ванильный капкейк с кремом, в который добавлено несколько капель ванильного ароматизатора.

Крем на основе сливочного сыра:

  • 70 гр. сливочного масла;
  • 200 гр. крем-чиза;
  • 70 гр. сахарной пудры.

Всё также просто, как и в предыдущем варианте: смешайте и взбейте миксером до однородного состояния. Единственный важный момент, – масло должно быть комнатной температуры, а крем-чиз холодным. Также не стоит пробовать заменить сливочный сыр на маскарпоне, так как маскарпоне абсолютно не дружит с маслом и ваш крем разойдётся хлопьями. Этот крем очень универсальный, в него можно добавить ореховую пасту или ваниль. Наше идеальное сочетание: морковный или лимонный капкейк с кремом, в который добавлена фундучная паста либо (для второго варианта) немного лимонного сока.

Ганаш:

  • 100 гр. тёмного шоколада;
  • 100 гр. сливок жирности 33-36%.

Сливки доводим до кипения, шоколад нарезаем мелкими кусочками и смешиваем с горячими сливками. Важно тщательно перемешать ганаш, что бы все кусочки шоколада разошлись. Готовый ганаш должен быть гладким и блестящим. Оставляем крем до застывания, после чего его можно взбить миксером. В принципе, ганаш можно использовать и в своём первозданном виде, но взбитый,— более воздушный и интересный вариант для капкейков. Также вы можете сделать ганаш на основе белого или молочного шоколада. В этом случае пропорция сливок к шоколаду немного меняется.

Для белого ганаша возьмём:

  • 200 гр. белого шоколада;
  • 100 гр. сливок жирности 33-36%;
  • 30 гр. сливочного масла;

Для молочного:

  • 150 гр. молочного шоколада;
  • 100 гр. сливок жирности 33-36%;
  • 30 гр. сливочного масла.

Швейцарская меренга:

  • 2 белка;
  • 100 гр. сахара;
  • щепотка лимонной кислоты.

Если вы любите вкусовые сочетания из детства, либо хотите попробовать что-то новое, швейцарская меренга станет идеальным решением. Почему именно швейцарская?! В отличие от французской (взбитый насухо белок с сахаром) такая меренга более стабильная, в отличие от итальянской (белок, заваренный сахарным сиропом) не требует шаманских танцев с сиропом и градусником. Возьмём два белка, добавим сахар, щепотку лимонной кислоты и поместим всё это на паровую баню. Важно, что бы дно миски не касалось кипящей воды. Включаем огонь и начинаем взбивать на медленной скорости. Когда масса достигнет 65 градусов и сахар растворится, увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до устойчивого состояния, не снимая с огня. После этого снимаем миску с паровой бани и взбиваем ещё около минуты до остывания. Дополнительный плюс швейцарской меренги: её можно обжечь горелкой и почувствовать себя немного героем фильма «Тост».

Крем на основе швейцарской меренги:

  • 2 белка;
  • 100 гр. сахара;
  • 90 гр. сливочного масла.

Технология приготовления похожа на стандартную швейцарскую меренгу из предыдущего рецепта. После того, как меренга готова добавляем в неё небольшие кусочки сливочного масла комнатной температуры, тщательно и активно взбиваем. Масло действительно стоит добавлять небольшими, крохотными порциями, иначе крем может стать жидким и не текстурируется. Этот крем получается очень воздушным (за счет белка) и в тоже время сливочным (из-за масла). Отлично держит форму и неплохо хранится несколько дней в холодильнике.

Какой крем выбрать?!

При выборе крема для капкейков в первую очередь стоит обращать внимание на вкусовую совместимость. Кесарево Кесарю, шоколадное к шоколадному, сливочное к сливочному. Крайне странно будет смотреться насыщенный шоколадный капкейк с кремом на швейцарской меренге, либо лавандовый с шоколадным ганашем. С другой стороны, никто не запрещает экспериментировать. Ведь каждый из базовых рецептов крема – лишь чистый лист для будущего кулинарного шедевра. Быть может именно вы откройте новое, оригинальное сочетание, которому будут подражать все последующие поколения. И уже не вы, а другие будут задаваться новым вечным вопросом: «Что добавлено в эту идеальную кремовую шапочку?!»

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Ссылка на основную публикацию