Шеф повар рецепты блинов

Рецепты блинов от шеф-повара

Блины — это мучное блюдо, которое готовят на основе жидкого теста, а выпекают на раскалённой сковородке. Блины традиционно имеют круглую форму, однако рецепты блинов от шеф-поваров предполагают и другие вариации. Дрожжевое либо бездрожжевое тесто, которое используется шеф-поварами готовится из муки: пшеничной, овсяной, гречневой или рисовой. Бездрожжевые блины являются наиболее простыми и быстро готовятся. Из бездрожжевого теста получаются пресные блины, готовятся они с молоком, водой, кефиром, а также других молочных продуктах (йогурте, ряженке) либо со слабыми алкогольными напитками, типа медовухи, пива.

Традиционные дрожжевые блины от шеф-поваров готовятся на опаре. Как и классические блины в русской кухне, они часто делаются на основе жидкого раствора теста. Технология называется по-разному: опара – в России, бига — в Италии, а также стартер (англ. Starter) — в Великобритании, но технология похожа. Использование соды шеф-поварами в процессе приготовлении теста не характерно для традиционных русских блинов, но совершенно привычно для стран запада.

Блины от шеф-поваров обладают мягкостью, пышностью и при этом они пористые, а также хорошо впитывающие в себя различные соусы для подачи. Несмотря на то, что внешне блины от шеф-поваров просты, их приготовление требует от их создателей кулинарного мастерства и опыта. Надо помнить 2 несложных правила, чтобы ваши блины не прилипли к сковородке и хорошо переворачивались. Первое правило заключается в добавлении масла, а второе – то, что блины необходимо обжаривать на заранее хорошо прокаленной сковороде. В домашних условиях лучше всего воспользоваться растительным маслом.

Шеф-повара используют множество различных способов изысканной подачи блинов. Наиболее распространенный способ — просто подать их вместе с различными закусками или соусами. Если блины тонкие, то можно завернуть в них начинку. Из заранее испеченных тонких блинов также готовятся блинные (блинчатые) пироги. В качестве начинки для блинных пирогов может быть использован мясной или рыбный фарш либо сладкий конфитюр.

Блинчики с маскарпоне и ягодами

Необходимые ингредиенты:
• 2 тонких блина
• 50 г сыра маскарпоне
• разные свежие ягоды – 100 г
• 25 г сахара
• 100 мл апельсинового сока
• 1 ст.л. лимонного сока
• 2 ч.л. бренди

Выложите на сковородку сахар, подержите на среднем огне около 1 минуты. Добавьте немного сливочного масла. После того, как он растопится, аккуратно добавьте на сковородку бренди, апельсиновый сок, сок лимона, и дайте смеси закипеть.

Когда смесь закипит и слегка загустеет, выложите в него тонкие блины по одному, дайте им хорошенько впитать соус в себя.

Достаньте блинчики, ровным слоем выложить сверху на них сыр, сложите, чтобы маскарпоне оказался внутри. Выложите на блины свежие ягоды, полейте остатками соуса.

Кофейные панкейки

Необходимые ингредиенты:
• мука – 250 г
• кофе — 1 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• сливочное масло — 30 г
• молоко – 1 стакан
• 1 куриное яйцо
• соль — щепотка
• творог – 150 г
• сливки – 50 мл
• молочный шоколад – пол плитки

Смешайте просеянную муку, кофе, разрыхлитель, сахар и соль до однородной массы.

Сливочное масло растопите. В сухие ингредиенты добавьте молоко, а также растопленное масло и куриное яйцо.

Тесто взбейте погружным миксером либо венчиком. Оно не должно получится излишне жидким.

Сковородку с антипригарным покрытием разогрейте. Столовой ложкой выливайте тесто и обжарьте панкейки с обеих сторон без использования масла.

В творог добавьте сливки (до необходимой консистенции), сахар и взбейте в блендере до нежности. Растопите пол плитки шоколада на водяной бане. Перед подачей панкейки полейте творожным кремом, а также шоколадом.

Совет от шеф-повара:

Если шоколад не очень хорошо растапливается, то добавьте к нему пару столовых ложек сливок.

Блины в мексиканском стиле

Необходимые ингредиенты:
• мука – 200 г
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.
• яйца куриные – 2 шт.
• консерв. кукуруза — 300 г
• сладкий болгарский перец – 1 шт.
• пучок кинзы – 1 шт.
• острый перчик чили – 1 шт.
• соль
• масло растительное

Для приготовления соуса:
• авокадо – 1 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• кинза – 4 веточки
• помидор – 1 шт.
• перец чили – 1 шт.
• оливковое масло — 100 мл
• лук-шалот – 1/2 шт.

Болгарский и перец чили очистить от перегородок, семечек и плодоножки. Мякоть нарезать небольшими кубиками. Также измельчить кинзу.

Муку просеять. С помощью миксера смешать муку, соль и крахмал с 350 мл холодной воды до однородной массы. Добавлять яйца куриные по одному, при этом взбивать, дожидаясь, чтобы смесь стала полностью равномерной.

Добавить в тесто мелко порезанные перцы, зелень кинзы, кукурузу, и тщательно перемешать.

Разогреть небольшую сковородку с достаточно толстым дном (а лучше взять чугунную) и смазать маслом. Выпекать блины толстыми, складывать в кастрюлю и закрыть крышкой.

Очистить пол луковицы-шалот и два зубчика чеснока, нарезать произвольно. Один авокадо разрезать пополам, удалить косточку и снять кожицу. Нарезать мякоть авокадо маленькими кусками. Положить шалот, авокадо, а также чеснок в блендер и хорошенько измельчить.

Томаты нарезать небольшими кубиками. Измельчить кинзу и перец чили. Смешать все ингредиенты. Подавать блинчики с получившимся соусом.

Блины из гречневой муки с рататуем и помидорами

Для помидоров конфи
• томаты черри – 20 шт.
• растительное масло – 0, 5 л
• сахар – 100 г

Для рататуя
• баклажаны — 250 г
• цуккини — 250 г
• сладкий перец разных цветов — 250 г
• красный лук — 130 г
• репчатый лук — 130 г
• морковь — 200 г
• свежий тимьян – 20 г
• чеснок – 100 г
• помидоры на ветке – 10 шт.
• базилик – 20 г
• оливковое масло – 0,6 л
• уксус — 150 мл
• маслины – 500 г
• дижонская горчица — 160 г
• чеснок – 50 г
• соль
• перец
• соус песто — 100 г

Для теста
• гречневая мука — 100 г
• пшеничная мука — 100 г
• куриные яйца – 2 шт.
• растительное масло – 30 мл
• молоко – 700 мл
• соль – 8 г
• сахар – 10 г

Приготовить блины. Молоко подогреть до средней температуры, добавить соль и сахар, просейте муку. Так же добавьте растительное масло и тщательно перемешать. Оставить тесто для настаивания на 4-5 часов. Перед тем, как выпекать, следует еще раз тщательно перемешать тесто. Испечь блины на предварительно раскаленной сковородке с добавлением растительного масла по 1 минуте с обеих сторон.

Для рататуя нарезать овощи кубиками среднего размера, листочки тимьяна снять с веточек и порубить. У томатов вырезать плодоножки, сделать сверху надрез крест-накрест и поместить в кипящую воду на 8-10 секунд. Переложить в ледяную воду на пару минут до остывания. Вынуть помидоры из воды, очистить от шкурок, вырезать мякоть. Стеночки томатов нарезать средними кубиками.

Обжарить овощи в оливковом масле (лучше по отдельности): красный и репчатый лук, баклажаны, кабачки (цуккини), сладкий болгарский перец на большом огне до полуготовности. Затем морковь нарезать небольшими кубиками и обжарить на оливковом масле на умеренном огне около 10 минут. Смешать все овощи, положить в сотейник, добавить помидоры, нарубленный тимьян, рубленный мелко чеснок, соль, черный перец, а также базилик. Тушить 7-8 минут, до готовности. При желании добавьте во время приготовления воду либо овощной бульон.

Ошпарить помидоры черри, сделать маленькие надрезы на кожуре. Положить помидоры в слегка разогретое растительное масло, добавить сахар, оставить на 3 часа, чтобы их шкурка была хрустящей и хорошо отделялась. Вынуть помидоры из растительного масла и очистить от шкурок.

Выложить на широкую тарелку один блинчик, внутрь положить пару столовых ложек рататуя, а края блинчика свернуть в квадратный конвертик. Сверху выложить томаты черри. Украсить листочками базилика.

Блинчики с яблоками и рикоттой

Необходимые ингредиенты:
• тонкие блинчики – 8 шт.
• средние яблоки – 4 шт.
• рикотта – 200 г
• коричневый сахар – 50 г
• корица – ½ ч.л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• мед – 4 ст.л.

Нарезать яблоки тонкими кусочками. Положить в миску, добавить коричневый сахар, немного корицы, лимонный сок и хорошо перемешать. Оставить на 10-15 минут для того, чтобы яблоки выделили сок.

В сковородке растопить 2 столовые ложки сливочного масла на большом огне. Добавить дольки яблок, стряхнув с них сока (при этом сок сохранить). Плотно накрыть сковородку крышкой и готовить 5 минут. Перемешать яблоки и готовить еще около 5 минут. Снять сковородку с огня и добавить 1 столовую ложку меда. Перемешать и влить сок из миски.

Положить в средний сотейник сыр рикотта и оставшийся мед, поставить на умеренный огонь и довести почти что до кипения. В результате должна получится жидкая однородная масса. Снять с огня и остудить. После того, как смесь остынет, она должна слегка загустеть.

Смазать теплые блины рикоттой и аккуратно сложить треугольниками. Выложить по паре блинов на широкую тарелку, сверху на них положить яблоки. Полить соком со сковородки. По желанию полить дополнительно наше блюдо 1 ст.л. меда.

Блинные рулетики с маком

Необходимые ингредиенты:
• 500 мл молока
• 3 яйца
• 250 г муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сахара
• 1 пак. ванилин
• соль
• 150 г мака
• 200 мл молока
• 25 г сливочного масла
• 3 ст. л. сахара

Мак залейте кипятком и оставьте для набухания на ночь.
Добавьте к маку молоко, сахар, сливочное масло и перемешайте. Поставьте на небольшой огонь и выпарите жидкость. Нужно следить, чтобы молоко не убегало в процессе варки.
После чего слегка взбейте яйца с сахаром.
Добавьте молоко, просейте муку, с солью, также добавьте растительное масло и ванилин. Взбейте все с помощью блендера либо перемешайте и процедите сквозь сито, чтобы избавиться от комочков.
Жарьте с двух сторон на хорошо прогретой сковородке.
Начинку измельчите погружным блендером либо перетрите в ступке, однако это будет дольше и сложнее (также можно воспользоваться мясорубкой).
Намажьте маковой начинкой блинчик (1 блин уходит около 1 ст.л. начинки). Сверните блинчик в рулет. При подаче разрежьте блинчики пополам. Приятного аппетита!

Читайте также:  Блины на кефире с манкой рецепт толстые

Гречневые блины с яблоками и корицей

Необходимые ингредиенты:
• 80 г гречневой муки
• 80 г пшеничной муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 200 мл молока
• 2 яйца куриных
• 200 мл газированной воды
• 100 сливочного масла
• 4 яблока
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 1/2 ч. л. корицы
• 2 ст. л. лимонного сока
Приготовление блинного теста. Для этого просейте обе муки с добавлением разрыхлителя и щепотки соли в глубокую миску. Разбейте яйца и добавьте молоко. Взбейте венчиком, при этом постепенно вливая газированную воду. Влейте растопленное масло и тщательно перемешайте. Тесто у вас должно получиться довольно жидким. Если оно слишком густое, долейте газировки. Оставьте тесто на 30 минут.

Приготовление начинки. Яблоки нарежьте кубиками, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло, лимонный сок, а также немного сахара и корицы. Поставьте вариться на маленький огонь. После загустения массы, снимите с огня.

Пожарить блинчики. Для этого вылейте на заранее раззогретую блинницу (либо сковородку) тесто и покрутите ее для равномерного распределения масла по дну. После того, как блин поджарился, переверните и слегка подсушите с обратной стороны. Снимите блины, остудите и складывайте стопочкой или сверните пополам два раза. Подавайте с яблоками. Приятного чаепития!

Тонкие французские блинчики

Необходимые ингредиенты:
• 100 г муки пшеничной
• 1 куриное яйцо
• 2 яичных желтка
• 300 мл молока
• 2 ст.л. сахара
• 1 ст.л. растительного масла
• 30 г сливочного масла
• щепотка соли

В глубокую миску добавьте 300 мл молока, кусочек масла сливочного (30 г), столовую ложку растительного масла, 2 ст. ложки сахара и щепотку соли.

Поставьте на маленький огонь, пока сливочное масло не расплавится. После чего снимите с огня.

В миску добавьте яйцо и 2 яичных желтка. Взбейте яйца в легкую пену.

Масло с молоком остудите до комнатной температуры.

Соедините молоко и взбитые яйца. Порционно добавьте нужное количество муки (около 100 г). Получившуюся смесь взбейте до равномерного состояния. Выпекайте блинчики на умеренном огне.

Блинные роллы с бананами и ореховой пастой

Необходимые ингредиенты:
• мука – 3 ст.л.
• молоко – 150 мл
• крупные куриные яйца – 2 шт.
• яичный желток – 1 шт.
• сливочное масло – 3 ст.л.
• сахар – 10 г
• соль — щепотка

Для подачи:
• бананы – 8 шт.
• шоколадно-ореховая паста
• горсть черники
• взбитые сливки

В глубокой миске смешать просеянную муку, щепотку соли и сахар. Взять другую миску и слегка взбить в ней яйца и яичный желток. Аккуратно постепенно вливать молоко и тщательно перемешать. Тонкой струей влить получившуюся в муку, при этом постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков.

Растопить сливочное масло и добавить 1 столовую ложку в тесто. Накрыть миску крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.

Разогреть сковородку и смазать растопленным маслом. Налить 3 столовые ложки теста по центру сковороды и повернуть ее, чтобы тесто полностью закрыло дно тонким слоем. Печь около 1 минуты, после чего перевернуть блин на другую сторону и жарить еще 20–25 секунд. Переложить блин на широкую тарелку. Всего должно получиться восемь тонких блинов большого размера.

Смазать блин шоколадно-ореховой пастой и выложить на его край банан, очищенный от кожуры. Плотно завернуть блинчик в трубочку и разрезать на роллы шириной около 3 см. Выложить роллы на порционное блюдо, украсить взбитыми сливками, а также ягодами по вкусу.

Топ 10 рецептов с блинами от столичных шефов

Какие только блины не пекут в масленичную неделю – толстые,тонкие, ажурные, с припеком, сладкими и несладкими начинками. Масленица красна блинами – поддерживают русскую поговорку шефы московских ресторанов и предлагают свои варианты блинов

Овсяное толокно, которое мы добавляем в блинчики, обладает огромным набором полезных свойств. В итоге получается очень здоровый и почти диетический продукт. Блины можно подавать не только с картофелем, но и с йогуртом и зеленью.


Толоконные блинчики

Блины с ананасом от Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки»
Люблю масленицу и люблю жареный ананас! Блинчики с жареным ананасом – одни из моих любимых. Идеально подходят для завтрака или как десерт на обед.


Блины с ананасом

Блинчики с мясом любят все. В этом рецепте мы используем телятину, но не саму по себе, а с отварным круглым рисом. Начинка должна получиться достаточно нежной, но при этом насыщенной по вкусу – благодаря зелени и специям.

Блинчики с мясом

Шпинат часто добавляют в тесто для блинов. Мы предлагаем его использовать в качестве блинной начинки в сочетании с сыром.

Блины со шпинатом и пармезаном

Масленица – отличный повод устроить гастрономический разгуляй! По этому случаю готовим русские блины из гречишной муки с французским паштетом фуа-гра. Грибы под стать – белые и шампиньоны.

Блины с фуа-гра и грибами

Морепродукты – не самый популярный вариант начинки для блинов. А зря! Например, креветки, приготовленные в соусе том ям, станут достойным сопровождением к классическим пшеничным блинам.

Блины с креветками том ям

Я хочу поделиться рецептом нежных блинчиков с черникой и йогуртовой начинкой. В них очень много черники, но если вы не такой ярый любитель этой ягоды, как я, то вы можете уменьшить ее количество. Получится тоже отлично.

Черничные блины

Налим хорош в любом виде. Нежное мясо налима часто используют в качестве начинки для пирогов. Мы предлагаем начинить им блинчики – будет очень вкусно.

Блины с начинкой из налима

Блины на вине получаются вкусными и нежными. А лосось с грушей в виде начинки идеально их дополняют.

Блинчики на вине

Этот блинный пирог подойдет для любого праздничного стола. Готовится быстро, получается вкусно. Земляничный крем, безусловно, изюминка этого торта.

Блинный торт

Рецепты шефов7 рецептов блинов

The Village попросил шеф-поваров поделиться интересными рецептами блинов

Всю неделю с 7 по 13 марта проходит Масленица. The Village узнал у семи московских шеф-поваров рецепты блинов, которые несложно приготовить дома.

Ольга Бубенько

шеф-повар кафе «Одесса-мама»

Классические блины

Ингредиенты

Молоко 3,2 % — 500 мл

Сода пищевая — 3 г

Растительное масло — 200 г

Мука пшеничная — 175 г

Рецепт

Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.

Артём Лосев

Сельдереевые блины с уткой конфи

Ингредиенты

Для утки конфи:

Утиная ножка — 1 штука

Перец горошком — 5 штук

Лавровый лист — 1 штука

Утиный жир — 500 г

Для блинов:

Корень сельдерея — 100 г

Растительное масло — 20 мл

Соль, сахар — по вкусу

Для гарнира:

Брусника мочёная — 10 г

Листья сельдерея — 2 г

Рецепт

Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.

Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.

Евгений

Блины на ржаной закваске

Ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная 1-го сорта — 300 г

Свежие дрожжи — 10 г
(можно заменить инстантными — 3 г)

Для опары:

Ржаная хлебная закваска — 100 г муки,
100 г воды

Цельнозерновая ржаная мука — 150 г

Тёплая вода (30–32 градуса) — 150 г

Для отсдобки теста:

Растительное масло — 50 г

Рецепт

Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить.

Такие блины идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.

Константин Ивлев

Блинчики с творожным кремом

Ингредиенты

Для Блинчиков:

Кефир 3,2 % — 600 мл

Соль, сахар — по вкусу

Для Творожного крема:

Кефир — по вкусу

Для Украшения:

Ядра фундука, грецкий орех — по желанию

Рецепт

Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.

Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.

Сергей Кустов

шеф-кондитер ресторанов Local и Studio

Блинный торт

Ингредиенты

Для блинов:

Тёплое молоко — 4 стакана

Мука — 2 стакана

Дрожжи быстродействующие — ½ пакетика

Для сливочного крема:

Сахарная пудра — 100 г

Маскарпоне — 150 г

Рецепт

Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики — обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон.

Читайте также:  Блины простой и быстрый рецепт

Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами.

Евгений Опёнкин

Гречишные панкейки с квасом

Ингредиенты

Для блинов:

Мука пшеничная — 150 г

Гречневая мука — 65 г

Яйцо куриное — 2 штуки

Белая гречка — 100 г

Уксус столовый — 5 г

Разрыхлитель — 9 г

Для сиропа «Квас»:

Сахар-песок — 300 г

Рецепт

Для блинов нужно предварительно разбавить уксус содой, а также отварить белую гречку до состояния al dente (с сырцой). Из всех ингредиентов для блинов нужно замесить тесто и добавить в него уксус, а после этого добавить белую гречку и тщательно перемешать. Блины выпекать на среднем огне до готовности.

Чтобы приготовить сироп, нужно смешать квас с сахаром и варить на среднем огне около 30 минут до густого состояния (консистенция должна напоминать кефир). После остывания он загустеет до состояния сиропа. Чтобы полить панкейки жидким сиропом, можно прогреть его в микроволновке. Выпеченные панкейки положить в стопку, сверху полить сиропом и положить кусочек размягчённого сливочного масла.

Надежда Пак

Вегетарианские блины без яиц
с начинкой из кабачков цукини

Ингредиенты

Для блинов:

Соевое молоко — 250 мл

Сахар тростниковый или мёд — 1 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Мука гречишная или ржаная — 170 г

Для начинки:

Цукини — 1 штука среднего размера

Перец чили или сладкий красного
цвета — 30 г

Специи гарам масала — щепотка

Соль, перец молотый — по вкусу

Чеснок — 1 зубчик

Укроп или зелень сельдерея — пучок

Рецепт

Для блинов нужно смешать молоко, воду, соль, мёд или сахар в миске. Постепенно взбивать венчиком, добавлять по чуть-чуть муку, чтобы не было комков. Оставляем тесто на 15 минут. Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться жидким. Если тесто стало густым, добавьте ещё немного молока или воды. Разогреваем сковороду и смазываем маслом. Жарим блин около 40 секунд с одной стороны, переворачиваем и готовим ещё 30 секунд с другой.

Для начинки — на раскалённую сковороду наливаем масло, кладём перец, обжариваем 15 секунд. Затем перетираем на крупной тёрке цукини, кладём его к перцу и тушим три-четыре минуты. Кладём по вкусу приправу гарам масала, солим, перчим, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем укроп или сельдерей и добавляем к кабачкам. Начинка готова.

После этого блин смазываем каймаком в центре, кладём на каймак одну столовую ложку начинки и заворачиваем в конверт. Выкладываем на тарелку; можно подавать с острым соусом (например, аджикой) или со сметаной. Украсить листочками зелени и томатами черри.

Масленица: рецепты самых вкусных блинов от шеф-поваров

Содержание статьи [скрыть]

Испечь блин — дело нехитрое, но лишь на первый взгляд. И здесь есть свои тонкости и секреты. Чтобы праздничное угощение не вышли комом, давайте-ка вспомним основные правила приготовления этого блюда русской кухни.

* Перед тем как замесить тесто, муку следует хорошо просеять — в ней будет больше воздуха, и блины получатся ажурными и пышными.

* Жидкие ингредиенты добавляйте в сухие, а не наоборот, чтобы не образовывалось комочков. Готовому тесту дайте постоять в холодильнике хотя бы минут 15, а лучше — пару часов. Это нужно для того, чтобы мучная клейковина набухла. Тесто станет эластичным и блины не будут рваться.

* Растительное масло берите только рафинированное. Нерафинированное — придаст выпечке неприятный специфический запах и привкус.

* Выбирайте сковороду с толстым дном, чтобы тесто меньше пригорало. Чем тоньше его слой, тем большего размера должна быть сковорода. На компактной — удобнее печь маленькие толстые оладьи. Не беритесь за приготовление больших и толстых блинов, если у вас нет опыта — переворачивать и не порвать их очень сложно.

* Лейте тесто на хорошо разогретую, смазанную маслом сковороду, иначе оно подгорит. Затем смазывайте сковороду маслом через каждые 2-3 блина. Если используете тефлоновую сковороду, смазывать ее необходимо только один раз — в самом начале.

* Если готовые изделия вы складываете стопкой, то их нужно промазывать силиконовой кисточкой маслом, чтоб не слипались между собой.

Подавать на стол «пустые» блины, тем более на масленицу, как-то скучно. Наверняка вам захочется пофантазировать с разнообразными начинками. Основное правило здесь такое: если само тесто нейтрально по вкусу, наполнитель может быть практически любым. Сложнее с выпечкой, которая сама имеет определенный вкусовой оттенок, например, из гречневой муки. Гречневые блины горьковаты — к ним идеально подойдет наполнитель из грибов, бекона, рыбы. Принимайте во внимание и консистенцию начинки. Если блины тонкие и ажурные, жидкая или тающая при тепловой обработке начинка в них не удержится. Здесь нужно что-то более плотное.

Начинку можно и не заворачивать, а поступить следующим образом. Разогретую сковороду смажьте маслом, посыпьте зеленым луком или рублеными яйцами, либо положите кусочки рыбы, грибов, налейте тесто и дальше пеките, как обычно.

Известно, что любые мучные изделия, да еще с начинкой — пища калорийная. Как быть если даже на масленицу вы не собираетесь отступать от принципов здорового питания, но побаловать себя чем-нибудь вкусным, тем не менее хочется? Пеките блины максимально безопасные для фигуры. Да, есть и такие. Рецепты вы найдете вот здесь.

Блины с сыром надуги и орехами

Рецепт Мамии Джоджуя, шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты: для теста: 125 мл холодного молока, 250 г муки, 2 яйца, соли и сахара по щепотке, 40 г топленого масла. Для начинки: 50 г надуги (грузинский сыр), 10 г грецких орехов, 10 г фундука, 10 г сухофруктов, 50 г варенья любого.

Инструкция. Все ингредиенты для теста смешайте в блендере. Оставьте в холодильнике на 2-3 часа. Пожарьте блины на сковороде, предварительно смазанной растительным маслом. Приготовьте начинку. Смешайте надуги с орехами, измельченными сухофруктами. Полученной смесью нафаршируйте блины. Подавайте с вареньем.

Блины с творогом и ягодным соусом

Рецепт ресторана Courage Champagne & Oysters Bar

Ингредиенты: Для теста: 200 г молоко, 1 яйцо, 50 г сахара, 4 г соли, 20 г масла оливкового. Для начинки: 100 г творога, 20 г сахара. Для ягодного соуса: 100 г замороженных ягод, 50 г пюре ягодного, 40 г сахара. Для подачи: 40 г свежих ягод, 40 г сметаны.

Инструкция. Приготовьте тесто. Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Затем протрите тесто через сито для удаления комочков и насыщения кислородом. Приготовьте начинку. Смешайте творог с сахаром и протрите через сито. Приготовьте соус. Ягодное пюре смешайте с замороженными ягодами, добавьте сахар и проварите в течение 5 минут. Остудите и протрите соус через сито. Заверните творожную начинку в блинчики и выложите на тарелку. По краям полейте ягодным соусом, украсьте свежими ягодами и сметаной.

Блинный торт с кремом из белого шоколада

Рецепт Алексея Кондрашкина, шеф-повара кафе «Дружба», «Мануфактура еды»

Ингредиенты. Для теста: 100 мл молока, 300 г муки, 3 яйца, 100 г сахара, 10 г соли, 40 г чая матча. Для крема: 100 г сливок, 3 стручка ванили, 10 желтков, 50 г сахара, 100 г муки, 15 г желатина, 500 г белого шоколада, 600 г сливок (38%). Немного свежих ягод для украшения.

Инструкция. Приготовьте блины. Все ингредиенты для блинного теста пробейте в блендере и процедите. Пожарьте блины на хорошо раскаленной сковороде, предварительно смазанной растительным маслом. Приготовьте крем с белым шоколадом. В сливки добавьте ваниль, доведите до кипения. В желтки добавьте сахар, тщательно взбейте, добавьте муку и еще раз тщательно взбейте. В яичную массу влейте горячие сливки с ванилью, перемешайте. Поставьте полученную массу на водяную баню, периодически помешивая до тех пор, пока не выделится масло. После этого потомите еще 20 минут, затем слейте масло. Оставшуюся массу переложите в форму, добавьте желатин и взбейте миксером. Добавьте белый шоколад и продолжайте взбивать до его полного растворения в массе. Дайте остыть, снова взбейте миксером, затем добавьте сливки и взбейте до пышности. Соберите торт. Вам потребуется 16 блинов. Положите первый блин на противень, выложите на него часть шоколадного крема, разровняйте. Положите второй блин, снова смажьте кремом, разровняйте и так далее. Верхний слой смазывать не нужно. Поставьте блинный торт в холодильник и дайте настояться в течение 12 ч. При подаче украсьте торт свежими ягодами.

Блинчики с лососем и укропом

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta

Ингредиенты: 30 г сыра креметта (любого сливочно-творожного), 80 г лосося копченого, 3 г свежего укропа.

Для теста: 1 л молока, 4 яйца, 50 г сахара, 4 г соли, 80 г масла растительного, 340 г муки.

Инструкция. Налейте в емкость молоко комнатной температуры, вбейте туда яйца, добавьте соль и сахар. Постепенно подсыпьте муку, при этом помешивая, чтобы не получалось комочков. Полученную массу затем процедите. Еще раз перемешайте, оставьте на 30 минут, потом добавьте растительное масло. Выпекайте блинчики на сковороде с антипригарным покрытием. Готовые блинчики подавайте с сыром креметта и тонкими ломтиками лосося. Украсьте свежей зеленью.

Американские панкейки

Рецепт Александра Погодаева, шеф-повара кафе Cook’kareku

Ингредиенты: 3 яйца, 500 г сливок (11%), 320 г муки, 150 г сахара, 4 г соды, 1 г ванилина, 1г корицы, соль по вкусу, 30 г черники или банана, варенье или ягодный соус (для подачи).

Инструкция. Белки взбейте с солью. Желтки перетрите с сахаром, ванилью, корицей, содой, затем смешайте с просеянной мукой и сливками. Теперь аккуратно перемешайте с взбитыми белками. На раскаленную сковороду вылейте немного теста. Как только блин слегка схватится, в центр положите начинку (пюре из банана или чернику) и залейте сверху тестом. Панкейк обжарьте с двух сторон. Подавайте с ягодным соусом или вареньем.

Читайте также:  Рецепт блинов классических с дырочками

Еще больше рецептов вкусных и полезных блюд вы найдете в нашем сервисе «Еда из холодильника».

5 рецептов приготовления блинов от известных шеф-поваров

Масленичная неделя объявляется открытой. Мы оперативно разузнали у известных поваров, как они готовят (и подают) блины. Спешим поделиться их рецептами с вами. Тут есть варианты для ленивых (привет, блендер) и трудолюбивых кулинаров — попробуйте приготовить блинный торт.

Блинчики с лососем

Автор: шеф-повар Алексей Павлов, Barceloneta

Ингредиенты:

Блинчики — 3 шт (1/50 г)
или 6 шт (1/25 г)

Сыр креметта — 30 г

Лосось копченый — 80 г

Зелень свежая — 3 г

Для приготовления блинчиков:

Яйцо куриное — 4 шт

Масло растительное — 80 г

Способ приготовления:

  • Налить в подходящую емкость молоко комнатной температуры, вбить туда яйца, добавить соль и сахар.
  • Постепенно подсыпать муку, при этом помешивая, чтобы не получалось комочков. Но они все равно останутся, поэтому лучше всего процедить полученную консистенцию. Все размешать, оставить на 30 минут и потом добавить растительное масло. Можно выпекать.
  • Готовые блинчики подавать с сыром креметта и тонкими ломтиками лосося. Украсить свежей зеленью.

Блины с творожным сыром надуги и вареньем

Автор: шеф-повар Мамия Джоджуа, ресторан «Казбек»

Ингредиенты:

Холодное молоко — 125 мл

Мука пшеничная — 250 Яйца — 2 шт

Топленое масло — 40 г

Сыр надуги — 50 г

Смесь грецкого ореха (10 г),
фундука (10 г),
сухофрукты (10 г)
варенье (50 г)

Способ приготовления:

  • Все ингредиенты прокрутить в блендере. Оставить в холодильнике на 2-3 часа, после чего смесь готова к выпечке.
  • Сделать начинку: все смешать с вареньем, а потом фаршировать уже приготовленные блины. Варенье, кстати, можно взять любое, кому какое нравится.

Блины с красной икрой

Автор: шеф-повар Елена Никифорова, ресторан «Шинок»

Ингредиенты:

Масло растительное — 250 г

Икра красная — 300 г

Способ приготовления:

  • Смешать сметану с яйцами. Добавить муку с солью и сахаром. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить растительное масло и перемешать.
  • Порциями влить в тесто воду, тщательно перемешивая, чтобы получить блинное тесто нужной консистенции.
  • Жарить тонкие блины на раскаленных сковородах с двух сторон. Удобнее всего это делать на специальных блинных сковородах, у которых невысокие борта и антипригарное покрытие.
  • Готовые блины начинить красной икрой и подавать к столу.

Блины с творогом

Из меню ресторана Courage Champagne & Oysters Bar

Ингредиенты:

Яйцо куриное — 1 шт

Масло оливковое — 20 г

Для ягодного соуса:

Ягоды с/м — 100 г

Пюре ягодное — 50 г

Свежие ягоды — 40 г

Способ приготовления:

  • Приготовить тесто. Смешать все ингредиенты до однородной консистенции. Затем протереть тесто через сито для удаления комочков в тесте и насыщения теста кислородом.
  • Для начинки смешать творог с сахаром и протереть через сито.
  • Для соуса: ягодное пюре смешать с замороженными ягодами, добавить сахар и проварить в течение 5 минут. Остудить и протереть соус через сито.
  • Завернуть творожную начинку в блинчик и выложить на тарелку. По краям полить ягодным соусом, украсить свежими ягодами и сметаной.

Блинный торт

Автор: шеф-кондитер Алексей Кондрашкин, кафе «Дружба»

Тончайшие блинчики, мешочки с начинкой, панкейки и оладьи: как шеф-повара подготовились к широкой Масленице

Блины с черемшой и творогом

от Александра Семенова, шеф-повара ресторана Maer Рассчитано на 6 блинов

Вам понадобится для теста:

  • Мука пшеничная — 250 г
  • Молоко — 0,5 л
  • Яйцо — 4 шт
  • Соль — 10 г
  • Сахар — 30 г
  • Растительное масло — 30 г

Для начинки:

  • Творог 0% – 150 г
  • Черемша молодая — 150 г
  • Зеленый лук — 30 г
  • Соль перец
  • Укроп — 10 г
  1. Для теста смешайте яйца, соль и сахар. В яичную смесь добавьте просеянную муку и молоко. Взбейте венчиком тесто до однородной массы, добавьте растительное масло. Выпекайте на раскаленной и промазанной маслом сковороде.
  2. Для начинки промойте черемшу, бланшируйте на сковороде, переложите в миску,
  3. добавьте творог, зелень, специи. Хорошо перемешайте.
  4. Для подачи начинку выложите в центр блина, края свяжите стрелкой лука на манер мешочка. Подавайте со сметаной.

Блины по‑ленинградски

от владелицы ресторана Food Embassy Юлии Высоцкой

Вам понадобится для теста:

  • Кефир 1% – 0,5 л
  • Яйца — 2 шт.
  • Соль — щепотка
  • Сода — пол чайной ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Мука — 400 г
  • Оливковое масло — 3 столовых ложки

Для подачи:

  • Сметана
  • Красная икра
  1. Налейте кефир в миску и посолите. В отдельную посуду разбейте два яйца и взбейте. Добавьте к яйцам сахар и перемешайте. Смесь из яиц соедините с кефиром и перемешайте.
  2. Просейте муку к готовой смеси и перемешайте, чтобы не оставалось комочков. Уберите тесто в холодильнике на 30 минут. Добавьте оливковое масло в тесто и перемешайте.
  3. Налейте оливковое масло в сковороду. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде и складывайте конвертиком.
  4. На каждый блин положите ложку сметаны и ложку красной икры.

Нутовые блины c баклажанами и заатаром

от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

Вам понадобится для теста (на 18 блинов):

  • Мука цельнозерновая — 300 г
  • Мука нутовая — 300 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Молоко (3,2%) — 200 мл
  • Вода — 100 мл
  • Соль морская — 7 г
  • Сахар — 5 г
  • Оливковое масло — 30 мл

Для начинки:

  • Баклажаны -3 шт
  • Йогурт турецкий — 200 г
  • Оливковое масло
  • Лимонный сок — 50 г
  • Соль — по вкусу
  • Заатар — 20 г
  1. Приготовьте тесто: яйца взбейте венчиком с добавлением щепотки соли и сахара. Влейте молоко, воду, оливковое масло, перемешайте.
  2. Оба вида муки смешайте и просейте. Тонкой струйкой введите в тесто, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Хорошо перемешайте и дайте тесту настояться 20 минут.
  3. Разогрейте сковороду. Смажьте оливковым маслом. Выпекайте блины по типу оладьев, диаметром 10 см.
  4. Приготовьте начинку: баклажаны запеките на гриле (или в духовом шкафу) в течение 30 минут. Очистите от шкурки, мякоть отожмите, порубите, посолите, добавьте оливковое масло и йогурт, сок лимона. Хорошо перемешайте.
  5. Для подачи выложите на блинчик баклажановый соус, сверху — еще один, сделайте пять слоев. Подавайте, украсив блины йогуртом и заатаром.

Домашние блинчики с фаршем

от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто Море»

Вам понадобится для теста (на 14−15 шт.)

  • Молоко — 1 литр
  • Яйцо — 8 шт
  • Масло сливочное — 50 г
  • Масло растительно — 50 мл
  • Сахарный песок — 40 г
  • Мука пшеничная — 280 г

Для начинки (на 4−5 порций):

  • Говяжья грудинка без кости — 450 г
  • Растительное масло — 5 мл
  • Лук репчатый — 100 г
  • Яйцо отварное — 2 шт.
  • Сметана — 55 г
  • Зелень — 5 г
  1. В миску выложите яйца, сахар, соль, растопленное сливочное масло. Перемешайте до однородной консистенции, затем влейте теплое молоко и перемешайте венчиком.
  2. Всыпьте небольшими порциями просеянную муку до получение нужной консистенции теста.
  3. В конце добавьте растительное масло и перемешайте. Если тесто получилось с комочками, можно его процедить.
  4. Для начинки отварите говядину до готовности, измельчите в мясорубке.
  5. Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте говядину и лук. Переложите в тарелку, добавьте измельченное яйцо. Полученной смесью нафаршируйте блины.
  6. Подавайте со сметаной и свежей зеленью.

Панкейки с бананами-гриль и нутеллой

от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Вам понадобится для теста (на 2 порции)

  • Молоко (3,2%) — 170 мл
  • Дрожжи живые — 4 г
  • Яйца — 1 шт.
  • Сливочное масло — 45 г
  • Мука пшеничная — 120 г
  • Сахар — 50 г
  • Соль — 2,5 г
  • Разрыхлитель для теста — 1,5 г
  • Растительное масло — 8 мл

Для начинки:

  • Бананы очищенные — 400 г
  • Паста Nutella — 210 г
  • Сахарная пудра — 2 г
  1. Для теста подогрейте немного молока, добавьте дрожжи и перемешайте до полного их растворения.
  2. Муку просейте, добавьте разрыхлитель, соль и сахар. Перемешайте. В чашу миксера влейте оставшееся молоко, добавьте яйца и молоко с дрожжами. Перемешайте венчиком до однородного состояния. Добавьте растопленное сливочное масло (35 г от общего количества).
  3. Постепенно добавьте в чашу подготовленную муку, постоянно перемешивая массу миксером. Полученное тесто оставьте в теплом месте на 10 минут.
  4. Сковороду диаметром 12 см смажьте смесью сливочного и растительного масел. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде. Испеките 6 панкейков (по 3 шт. на порцию).
  5. Смажьте сковороду-гриль растительным маслом (6 мл) и прогрейте на ней панкейки до образования решетки от ребристого дня сковороды. Смажьте блины сливочным маслом (10 г).
  6. Для подачи бананы нарежьте колечками толщиной 0,5−0,7 см. Затем эти кружочки опалите горелкой.
  7. На деревянную доску положить кусок пергамента, на него выложите панкейки. Равномерно смажьте поверхность панкейка пастой Nutella, сверху положите кусочки банана, накройте вторым блином. Повторите слои. Посыпьте блины сахарной пудрой. Выложить вторую порцию на отдельной доске по той же схеме.

Блины c баноффи

от Лизы Батт, шеф-кондитера кондитерской Niqa

Вам понадобится для теста:

  • Яйца — 3 шт
  • Сахар — 40 г
  • Соль — 2 г
  • Мука — 120 г
  • Молоко — 280 г
  • Масло растительное — 30 г
  • Сливочное масло растопленное — 50 г

Для начинки:

  • Вареная сгущенка — 40 г
  • Банан — 1 шт
  • Сахар – 50 г
  • Масло сливочное – 20 г
  • Слайсы банана – 3шт
  • Сливки 33% – 50 г
  • Семена ванили — 2 г
  1. Для теста смешайте все ингредиенты и пробейте блендером. Тесто процедить через сито. В конце добавьте растительное масло и перемешайте венчиком.
  2. Разогрейте сковородку, пожарьте блины до готовности.
  3. Для начинки половину банана нарежьте тонкими кружочками. Вторую половину банана нарежьте слайсами толщиной 1 см. Сахар растопите на сухой сковороде на медленном огне, затем введите сливочное масло и перемешайте. Обжарьте кусочки банана.
  4. Взбейте сливки до устойчивых пиков, добавьте свежие семена ванили и перемешайте.
  5. Для подачи 2 блина подогрейте, смаьте сгущенным молоком и выложите тонко нарезанные бананы, сверните в конвертик. Смажьте растопленным сливочным маслом. Рядом положите обжаренные блины и взбитые сливки. Украсьте веточкой мяты.

Ссылка на основную публикацию